一.取汁準(zhǔn)備
取汁前的操作都屬于預(yù)處理,包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。
二.取汁打漿
1.水果取汁有壓榨和浸提兩種,帶肉果汁可采用打漿法。
2.大多數(shù)水果汁液豐富,一般用壓榨法,稱為“榨汁”
3.只有汁液較少的水果才用浸提法,如山楂、李子、棗等。
4.漿果類:直接打漿。
果品的出汁率
種類 |
出汁率 |
種類 |
出汁率 |
甜橙 |
40~45 |
蘋果 |
55~70 |
寬皮桔 |
35~40 |
西洋梨 |
55~70 |
葡萄柚 |
33~50 |
草莓 |
60~75 |
檸檬 |
29~33 |
楊梅 |
60~65 |
菠蘿 |
50~55 |
葡萄 |
65~82 |
三.篩濾
目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。
1.它們的存在會(huì)影響果汁的狀態(tài)和風(fēng)味,也容易使果汁變色。
2.粗濾可結(jié)合榨汁一起進(jìn)行,也可單獨(dú)進(jìn)行。濾孔直徑一般0.5mm左右(100-200目)
四.果汁澄清
澄清對(duì)象
1.懸浮物 包括色粒和其它細(xì)小的顆粒。肉眼可見(jiàn),是組織破碎后形成的顆粒,其成分主要是:纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)、酶等。
2.膠粒 是含有果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒,肉眼不可見(jiàn),在果汁中可以暫時(shí)呈透明狀態(tài),但它們上面帶有不同電荷,以后會(huì)漸漸聚集沉淀,使果汁變渾。
澄清方法
1. 酶法澄清
2. 明膠---單寧澄清法
3. 酶、明膠聯(lián)合 澄清法
4. 其它澄清法.
五.過(guò)濾
澄清后的果汁必須過(guò)濾,除去細(xì)小的懸浮物。常用的設(shè)備:袋濾器、纖維過(guò)濾器、板框過(guò)濾器、真空過(guò)濾器、離心分離機(jī)等。果汁生產(chǎn)中常用硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)、離心分離機(jī)和真空過(guò)濾。
六.調(diào)整與混合
確定最低果汁含量后,依據(jù)所要求的固酸比確定配方。進(jìn)行糖酸調(diào)整:
X=[W(B-C)]/(D-B) X:需要加入的濃糖液量(千克)
D:濃糖液濃度(%),W:調(diào)整前原果汁重量(千克),C:調(diào)整前原果汁糖含量(%)
B:要求調(diào)整后的含糖量(%)
七.均質(zhì)
加工渾濁汁或帶肉果汁時(shí),為防止產(chǎn)生固液分離,必須進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)——將果汁在高壓下通過(guò)均質(zhì)機(jī)的閥座和閥桿間的縫隙,使細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎,果膠和果汁親合,保持均一性。均質(zhì)壓力一般在15-40MPa。
八.脫氣
脫氣的目的:脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時(shí)起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。
脫氣方法:1.真空脫氣-間歇式、連續(xù)式。連續(xù)式離心噴頭:噴霧式、離心式和薄膜式。
2.置換法:吸附氣體通過(guò)N2/CO2等惰性氣體的置換被排除。
3.化學(xué)脫氣法:利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶。
九.濃縮
目的:1.容量減小,節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用。2.品質(zhì)更加一致。3.糖、酸含量提高,增加產(chǎn)品的貯藏性。4.濃縮果汁用途廣泛,可作為各種食品的基料。
方法:目前所采用的濃縮方法,按照所用設(shè)備原理,可分為真空濃縮、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。
十.芳香回收
目的:在加熱濃縮過(guò)程中,水果中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出,從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味,因此,有必要將這些物質(zhì)進(jìn)行回收濃縮,然后加入到果汁中。
技術(shù)路線:1.一種是在濃縮前,首先將芳香成分分離回收,然后加入到濃縮果汁中。2.一種是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行分離回收,然后回加到果汁中。
十一.果汁的干燥
目的:1.水分含量低,可以延長(zhǎng)貯藏期,節(jié)省運(yùn)輸包裝費(fèi)用。2.加工制成水果粉后,拓寬了水果原料的應(yīng)用范圍。3.超細(xì)級(jí)的水果粉食用更方便,營(yíng)養(yǎng)成分更易消化,口感好。
干燥方式:真空干燥、發(fā)泡干燥、噴霧干燥、流化床干燥。
十二.果汁殺菌
果汁殺菌:目的殺滅微生物,防止發(fā)酵,鈍化各類酶類,避免發(fā)生不良變化。
殺菌的方式:高溫短時(shí)殺菌(88℃下保持60-90s)超高溫瞬時(shí)殺菌。107——116℃下2——3s)
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